È noto come ciascun lavoratore impiegato nel settore alimentare sia soggetto al rispetto di precise norme e regole che ne condizionano il lavoro stesso.
La stessa somministrazione di cibi e bevande è regolamentata secondo norme ben precise il cui scopo è quello di tutelare e salvaguardare la salute dei clienti laddove vengano meno determinati standard in fatto di igiene o sicurezza alimentare. Per poter valutare con perizia le eventuali criticità presenti e avere a disposizione un iter ben preciso in grado di indicare il modo più corretto per tenere fede ai vari obblighi esistenti, esiste un sistema di autocontrollo ben specifico conosciuto con il nome di piano di autocontrollo HACCP che ora andremo ad analizzare in dettaglio.
Richiedi una consulenza sulla Sicurezza Alimentare fondamentale per chi opera nel settore alimentare ed è tenuto a dotarsi di un piano di autocontrollo che si basa sui principi del sistema HACCP.
Autocontrollo: significato e correlazione con sistema HACCP
Il significato del termine autocontrollo è iscrivibile in un concetto più trasversale la cui origine è da ricercare nella responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza dei vari alimenti.
Per autocontrollo si intende, infatti, quell’insieme di tutte le misure che l’OSA, acronimo per operatore settore alimentare, deve adottare per assicurare sia l’integrità dei vari prodotti alimentari sia la sicurezza igienica degli stessi.
E affinché tale protocollo di autocontrollo possa espletarsi secondo le modalità più idonee è necessario che venga inquadrato in una realtà di più ampio respiro comprendente sia una parte operativa, il sistema di autocontrollo HACCP, sia una descrittiva, il manuale di autocontrollo HACCP.
L’unione di questi due elementi è ciò che compone il piano di autocontrollo vero e proprio.
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Piano di autocontrollo HACCP: cos’è?
In base al Decreto Legislativo 193/07, tutti i pubblici esercizi e le aziende operanti nel settore alimentari devono essere soggetti a un’attività di autocontrollo igienico al fine di tutelare la salute dei clienti.
E ovviamente tale attività di monitoraggio riguarda anche gli OSA, od operatori del settore alimentare, che per l’appunto si servono del sistema HACCP per conseguire un livello più elevato in termini di sicurezza alimentare.
Il termine HACCP, acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Points, indica
letteralmente un’analisi dei fattori di rischio e il controllo dei punti critici ed ecco allora come un piano di autocontrollo non è altro che la totalità di quelle misure attuate per garantire determinati standard di integrità e sicurezza dei prodotti alimentari. I principi su cui si basa il funzionamento del sistema HACCP sono disciplinati dal Regolamento (CE) n.852/2004, e nello specifico sono:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo)
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
Il piano di autocontrollo HACCP contiene quindi tutte le indicazioni di carattere generale e particolare da rispettare da parte dei lavoratori operativi nel settore alimentare. Tale piano è composto da due fondamentali elementi: le schede di autocontrollo HACCP da compilare, rappresentanti la documentazione operativa, e il manuale di autocontrollo HACCP, rappresentante la parte descrittiva.
Manuale di Autocontrollo HACCP: cos’è e cosa contiene?
Il manuale di autocontrollo HACCP è un documento il cui possesso è reso obbligatorio per qualsiasi azienda operante nel settore alimentare, indipendentemente dalla natura della mansione che si svolge all’interno.
Nello specifico, tutte le attività coinvolte nella filiera alimentare e che si occupano di:
- Produzione di alimenti
- Preparazione di alimenti
- Commercio di alimenti
- Confezionamento di alimenti
- Somministrazione di alimenti
- Trasporto di alimenti
Devono necessariamente redigere un manuale di autocontrollo HACCP che tenga conto delle peculiarità strutturali dell’azienda stessa, dei mezzi di produzione impiegati, dei vari ingredienti utilizzati nei processi di produzione e soprattutto di tutti quei fattori di rischio che possono configurarsi come eventuale minaccia alla salute del consumatore finale o all’integrità e salubrità del prodotto.
Andando più nel dettaglio si può appurare come le informazioni di solito riportare in manuale di autocontrollo HACCP sono:
- Dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
- Descrizione dei prodotti utilizzati e relativa destinazione d’uso;
- Elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva; · Analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);
- Procedure generali d’igiene adottate;
- Identificazione dei punti critici di controllo;
- Pianificazione dei controlli;
- Definizione delle azioni correttive da intraprendere.
Questo da un punto di vista teorico, da uno pratico, invece, tali direttive vengono espletate e rese operative mediante delle apposite schede di autocontrollo da compilare periodicamente da parte del responsabile della sicurezza, il cui ruolo è per l’appunto quello di accertarsi che tutte le linee guida siano state rispettate scrupolosamente.
Manuale di Autocontrollo HACCP: a cosa serve?
Il fine ultimo del manuale di autocontrollo HACCP è quello di contenere al suo interno tutte le linee guida e le indicazioni regolamentate dai piani di autocontrollo per attuare le disposizioni necessarie a prevenire qualsivoglia rischio alimentare basandosi ovviamente sui già citati punti critici di controllo.
In un senso più generale, i report ottenuti grazie al manuale HACCP sono funzionali all’attuazione di un piano di autocontrollo HACCP tramite una valutazione oggettiva dei rischi e delle misure necessarie per ridurli e/o eliminarli del tutto.
Manuale di autocontrollo HACCP: chi lo redige?
L’obbligo di redazione del manuale di autocontrollo HACCP ricade sempre sul titolare dell’azienda alimentare il quale può avvalersi della professionalità di un consulente tecnico in possesso dell’idonea competenza ed esperienza in tema di igiene e sicurezza alimentare.
Eventuali sanzioni previste per le schede haccp da compilare
Nel caso un’azienda alimentare non disponga di un piano di autocontrollo HACCP o lo stesso risulti redatto in maniera errata e non conforme agli obblighi di legge, si configurerà una sanzione amministrativa a partire dai 1.000 Euro fino ai 6.000 Euro; qualora poi venissero riscontrate gravi mancanze, si può arrivare anche alla chiusura dei locali aziendali predisposti.
I medesimi esborsi sono previsti, infine, in caso di inadempienza alle direttive stilate nel manuale.
Se operi nel settore alimentare, sia che si tratti di vendita sia che si tratti di somministrazione degli alimenti, Richiedi una consulenza sulla Sicurezza Alimentare ed il nostro team offrirà completo supporto nella redazione di un piano di autocontrollo HACCP.
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