Dai recenti report stilati dall’OMS si evince come ogni anno la contaminazione alimentare sia responsabile del decesso di circa 400.000 persone e dell’infezione di una persona su dieci.
Gli alimenti, infatti, possono subire differenti tipologie di contaminazione, come andremo a vedere tra poco, e nella maggior parte dei casi ciò avviene in modo del tutto fortuito e casuale durante i vari passaggi che si espletano dal momento della produzione a quello della consumazione.
Le tossinfezioni alimentari, sono una realtà molto più insidiosa di quel che si potrebbe pensare poiché la loro capacità di apportare gravi danni alla salute del consumatore è conclamata.
Affinché quindi ci si possa proteggere adeguatamente da tali rischi, è quanto mai necessario che le varie figure professionali operanti nel settore alimentare siano consapevoli degli obblighi igienici e dei comportamenti idonei a cui attenersi per scongiurare qualsivoglia fattore di rischio.
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Contaminazione degli alimenti: cos’è?
Per contaminazione alimentare, infatti, si intende la presenza o l’introduzione fortuita o meno di agenti patogeni negli alimenti tali da renderli non commestibili e al contempo nocivi per la salute. I suddetti agenti patogeni possono poi suddividersi in elementi di origine naturale, come le tossine, o di origine antropica, come i metalli pesanti o i pesticidi.
Contaminare un alimento, però, è un concetto molto più ampio di quel che si possa pensare, questo perché, ad esempio, i rischi salutari che ne derivano possono anche non configurarsi come nocivi in maniera generalizzata.
È il caso degli shock anafilattici derivanti da contaminazioni in grado di scatenare allergie, le quali, per loro stessa natura, possono risultare potenzialmente mortali solo per una determinata cerchia di persone.
Non si tratta quindi di una questione puramente statistica, si ha contaminazione ogni qual volta sia in essere o ci sia stata in passato un’introduzione volontaria o fortuita di elementi o sostanze atte a minare l’integrità di uno specifico elemento.
Le modalità con cui la contaminazione degli alimenti può avvenire sono diverse, ma ancora più importante è comprendere quali siano le principali tipologie in cui tale fenomeno tende a presentarsi.
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Tipologie di contaminazione alimentare
Sono 3 le tipologie di contaminazione a cui possono andare incontro gli alimenti:
- contaminazioni chimiche;
- contaminazione biologica;
- contaminazioni fisiche.
Vediamole singolarmente.
Contaminazione fisica degli alimenti
La contaminazione fisica si ha ogni qual volta un alimento entri in contatto con un corpo estraneo di entità tale da minacciarne l’integrità.
Nella maggioranza dei casi si verifica durante il processo di produzione e/o lavorazione degli alimenti e i suddetti corpi estranei, potendo essere di varia natura, in caso di ingestione involontaria da parte del consumatore potrebbero provocare lesioni anche di grave entità a carico del suo apparato orofaringeo.
Nello specifico, i corpi estranei più frequenti sono:
- Capelli
- Peli
- Oggetti metallici
- Oggetti lignei
- Oggetti di plastica
- Frammenti di vetro
- Terra
- Insetti morti
- Oggetti vari
Contaminazione chimica degli alimenti
La contaminazione chimica è molto più insidiosa della precedente poiché può espletarsi secondo modalità naturali o antropiche.
L’introduzione volontaria o meno da parte dell’uomo di residui o sostanze estranee nel processo di produzione o trasformazione degli alimenti potrebbe compromettere l’integrità degli stessi con tutto ciò che ne consegue in termini di salute del consumatore.
Possono, però, verificarsi anche delle contingenze del tutto naturali in base alle quali sostanze potenzialmente tossiche contenute naturalmente negli alimenti sottoposti a lavorazione e/o produzione non vengano opportunamente trattate.
Nello specifico, i principali fattori responsabili di contaminazione chimica sono:
- Residui di ormoni di origine animale
- Residui di medicinali di origine animale
- Residui di fitosanitari di origine vegetale
- Additivi atti alla conservazione alimentare
- Residui derivanti dai contenitori utilizzati per il confezionamento e/o il trasporto
Contaminazione biologica degli alimenti
La contaminazione biologica si ha ogni qual volta l’integrità di un determinato alimento venga intaccata da micro organismi e macro organismi indifferentemente presenti nel suolo, aria o acqua.
Tale tipologia di contaminazione è anche una delle più comuni, dal momento che per diverse specie di micro organismi gli alimenti rappresentano un ambiente ideale in cui proliferare con tutto ciò che ne consegue in termini di rischi per la salute del consumatore finale.
Nello specifico, l’origine della contaminazione biologica può ritrovarsi in fattori endogeni, ovvero sia quando i vari patogeni si trovano già all’interno del prodotto, o esogeni, ovvero sia quando i suddetti patogeni vengono introdotti dall’esterno per lo più da causa antropica.
Prevenzione contaminazione alimentare: normativa HACCP
Per quel che riguarda le questioni in materia di sicurezza e igiene alimentare, è fondamentale ricordare come la legislazione attualmente vigente attribuisca ai titolari delle aziende e delle imprese operanti nel settore alimentare l’obbligo di vigilare sulla sicurezza dei prodotti lavorati con il relativo obbligo di impegnarsi personalmente all’attuazione di tutte quelle misure necessarie atte a garantire tutti gli standard igenico-sanitari degli alimenti destinati a consumo umano.
Più dettagliatamente, a partire dal Gennario 2006 sono entrati in vigore i regolamenti previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 riguardante gli obblighi di igiene da osservare nella produzione e commercializzazione degli alimenti e soprattutto il Regolamento (CE) 852/2004 specificatamente rivolto all’igiene dei prodotti alimentari destinati al consumo.
Proprio sulla base dei suddetti regolamenti, ogni processo industriale di produzione e lavorazione degli alimenti subisce costantemente serrati controlli, comprensivi anche di test veterinari con il preciso scopo di scongiurare sul nascere l’insorgenza di tossinfezioni.
E proprio per evitare ogni forma di contaminazione degli alimenti, è stato predisposto il cosiddetto modello HACCP, acronimo per Hazard Analisys and Control of Critical Points, cioè Analisi dei rischi e controllo dei punti critici, mediante cui è possibile attuare delle misure e delle indicazioni integrative volte a commercializzare in maniera idonea gli alimenti destinati al consumo umano.
La già citata legge europea, Regolamento (CE) 852/2004, stabilisce inoltre i protocolli HACCP devono essere basati su basilari procedure di controllo e prevenzione valide ed espletabili in ogni ambito del settore alimentare, dalla fase iniziale di produzione a quella ultima di commercializzazione.
Le suddette procedure sono a loro volta contenute in un Manuale di Autocontrollo o Manuale HACCP obbligatorio per qualsivoglia impresa o azienda, indipendentemente dalle dimensioni, che sia operativa nel settore alimentare.
Come prevenire la contaminazione alimentare?
I fattori di insorgenza di una contaminazione alimentare sono innumerevoli, tuttavia per lo più sono riconducibili a scarsa igiene o errate modalità di conservazione degli alimenti ed è per questo che si rende necessaria l’attuazione di tutte le misure possibili per preservarne l’integrità evitando sul nascere anche fenomeni abbastanza comuni come quello della contaminazione crociata, cioè del passaggio diretto o indiretto di patogeni da un prodotto all’altro.
Le norme principali che si possono e si devono seguire per una corretta prevenzione sono:
- Lavare con cura le mani prima di lavorare con il cibo, oltre ovviamente alle superfici di lavoro e agli strumenti utilizzati
- Conservare gli alimenti alle giuste temperature così da renderli inadatti alla proliferazione di patogeni
- Mantenere il luogo di lavoro aerato
- Utilizzare con frequenza saponi o detergenti, specialmente sugli utensili e sui macchinari
- Proteggere gli alimenti tramite impiego di vetrine o espositori per impedire una contaminazione esogena
- Curare la propria igiene personale in qualità di persona e lavoratore a contatto con alimenti
- Attuare misure dissuasorie per tenere lontani insetti e/o animali
- Evitare di entrare in contatto diretto o indiretto con gli alimenti in caso di condizioni di salute non ottimali.
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